Testati e rivisitati "Il risotto alla zucca e le sue varianti"

January 21, 2018

Partiamo con un prodotto di stagione ; la Zucca. 

Ho provato questa ricetta tradizionale facendone 2 varianti ed ho deciso di pubblicarne le ricette

 

 

 

variante 1 

Risotto alla zucca con mousse di caprino, aceto balsamico e granella di mandorla

 

 

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 350 gr Riso
– 800 gr Zucca
– 120 gr Caprino
– 40 gr Mandorle con la pelle
– 20 gr Burro
– 40 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
– 1,5 l Brodo vegetale
– 100 gr Vino bianco secco
– 1 Scalogno
– Sale qb
– Olio Extra Vergine di Oliva qb
– 4 Cucchiai di Aceto Balsamico di Modena IGP Pico Nero

 

PREPARAZIONE

Tritare le mandorle, tostarle in una padella con un pizzico di sale e tenere da parte.
Pulire la zucca privandola della buccia e dei semi, tagliarla a dadini e tenere da parte.
Scaldare il brodo vegetale e mantenerlo caldo.
Tritare finemente lo scalogno e farlo soffriggere con due cucchiai di olio in un tegame largo, aggiungere la zucca e rosolarla per alcuni minuti, mescolando per non farla attaccare. Aggiungere un po’ di brodo e cuocere per circa quindici minuti.
In una larga padella scaldare due cucchiai di olio e aggiungere il riso per farlo tostare, mantenere la fiamma vivace e continuare a girarlo per non farlo scottare. Quando sarà opalescente sfumare con il vino bianco. Appena il vino sarà completamente evaporato aggiungere la zucca e mescolare bene per amalgamare i sapori. Quando il risotto comincia ad asciugarsi, aggiungere un mestolo di brodo ben caldo e proseguire via via aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito, fino al raggiungimento del giusto grado di cottura. Verso fine cottura regolare di sale.
A fuoco spento, mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato.
Impiattare il risotto, posizionare in ogni piatto alcuni ciuffetti di Caprino e una spolverata di mandorle tostate.
Completare il piatto con gocce di Aceto Balsamico

 

 

variante 2 

Risotto alla zucca con granella di porcini essiccati

 

 

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 350 gr Riso
– 800 gr Zucca
– 20 gr Burro
– 40 gr Parmigiano Reggiano grattugiato

- 1 fungo Porcino
– 1,5 l Brodo vegetale
– 100 gr Vino bianco secco
– 1 Scalogno
– Sale qb
– Olio Extra Vergine di Oliva qb

 

PREPARAZIONE

Prendere un fungo porcino, pulirlo dalla terra e passarlo velocemente sotto l'acqua (non si dovrebbe ma odio il terriccio sotto i denti)

asciugarlo molto bene ed affettarlo a fette di circa 5mm. porlo nell'essiccatore fino a completa asciugatura, in alternatica metterlo in forno a 90° statico e lasciarvelo per un po'.

La consistenza dovrà essere come quella delle patatine in sacchetto.

Pulire la zucca privandola della buccia e dei semi, tagliarla a dadini e tenere da parte.
Scaldare il brodo vegetale e mantenerlo caldo.
Tritare finemente lo scalogno e farlo soffriggere con due cucchiai di olio in un tegame largo, aggiungere la zucca e rosolarla per alcuni minuti, mescolando per non farla attaccare. Aggiungere un po’ di brodo e cuocere per circa quindici minuti.
In una larga padella scaldare due cucchiai di olio e aggiungere il riso per farlo tostare, mantenere la fiamma vivace e continuare a girarlo per non farlo scottare. Quando sarà opalescente sfumare con il vino bianco. Appena il vino sarà completamente evaporato aggiungere la zucca e mescolare bene per amalgamare i sapori. Quando il risotto comincia ad asciugarsi, aggiungere un mestolo di brodo ben caldo e proseguire via via aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito, fino al raggiungimento del giusto grado di cottura. Verso fine cottura regolare di sale.
A fuoco spento, mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato.

Impiattare e cospargere da un lato il fungo sbriciolato

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